Pewarna non-pangan yang masih banyak (11,31%) digunakan dan beredar di pasaran seperti Rhodamin B, Methanyl yellow dan Amaranth, serta sebanyak 44% makanan jajanan di sekolah dinyatakan tidak aman konsumsi, dikhawatirkan dapat membahayakan kesehatan dan kecerdasan generasi bangsa. Gerakan back to nature kian merambah penggunaan bahan alam sebagai bahan aditif termasuk zat pewarna alami. Kepentingan industri pewarna alami makanan menggantikan pewarna sintetis telah meningkat secara signifikan selama tahun-tahun terakhir, terutama disebabkan oleh masalah keamanan pangan. Jenis pewarna yang potensial untuk dikembangkan adalah pigmen sebagai sumber zat pewarna alami. Pentingnya akseptabilitas warna produk dan kebutuhan untuk menarik lebih banyak konsumen telah menghasilkan perkembangan pigmen baru untuk diaplikasikan pada produk industri. Pigmen seringkali dapat diperoleh dari semua bagian/organ tanaman diantaranya bunga, buah, umbi, daun dan akar. Pigmen yang seringkali ditemukan dalam bunga (floral) antara lain flavonoid, karotenoid dan betalain, dan jenis pigmen flavonoid (termasuk antosianin) merupakan pigmen yang paling banyak ditemukan dan tersebar luas di alam, padahal negara Indonesia mempunyai kekayaan hayati yang amat melimpah oleh karenanya punya potensi besar menggantikan pewarna berbahaya tersebut.
KATA PENGANTAR v
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR xi
BAB 1 FUNGSI PIGMEN SEBAGAI ZAT PEWARNA ALAMI PLUS 1
A. Fungsi Pigmen sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami pada Produk Industri 3
BAB 2 POTENSI BAHAN ALAM SEBAGAI SUMBER ZAT PEWARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI 7
A. Prospektif Penggunaan Bahan Alam 9
B. Pigmen Antosianin dan Kegunaannya 10
C. Fungsi Pigmen sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami 14
BAB 3 TEKNIK ISOLASI DAN IDENTIFIKASI PIGMEN ANTOSIANIN 17
A. Metode Spektrofotometri 18
B. Metode Kromatografi dan KLT (Kormatografi Lapis Tipis) 19
C. Metode Fourier Transform Infrared (FTIR) 21
D. Metode HPLC (High performance liquid chromatography) 22
E. Metode LCMS (Liquid chromatography-mass spectrometry) 24
F. Metode NMR (Nuclear magnetic resonance) 25
BAB 4 HASIL IDENTIFIKASI PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA MAWAR 29
A. Pelarut Ekstraksi 31
B. Hasil Isolasi dan Identifikasi Pigmen Antosianin 37
C. Pengujian Pigmen Antosianin sebagai Pewarna Alami Produk 67
D. Pengujian Fungsional Pigmen sebagai Antioksidan Alami, Melalui SGOT dan SGPT 69
DAFTAR PUSTAKA 75
LAMPIRAN 87
