"Teknologi Pati Termodifikasi dan Manfaatnya bagi Kesehatan” dapat penulis selesaikan. Buku ini merupakan bacaan wajib bagi mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Muhamamdiyah Malang yang Mata Kuliah Teknologi Polisakarida. Selain itu, buku ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu referensi yang perlu dibaca oleh para mahasiswa program studi lain yang ingin mendalami teknologi modifikasi pati dan manfaatnya bagi kesehatan.
KATA PENGANTAR v
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xiii
BAB 1 PENDAHULUAN 1
A. Status Gizi Masyarakat 4
B. Pentingnya Diversifikasi Pangan Berbasis Pangan Lokal 5
C. Kendala Diversifikasi Pangan dan Alternatif Penyelesaiannya 8
Latihan Soal 15
BAB 2 KOMPOSISI DAN STRUKTUR KIMIA PATI 17
A. Pati Garut 17
B. Komposisi Pati 18
C. Struktur Kimia Pati 18
D. Sifat Amilografi Pati 20
E. Prosedur Analisis Pati 21
Latihan Soal 26
BAB 3 MODIFIKASI PATI 27
A. Modifikasi Secara Fisik 28
B. Modifikasi Tepung dan Pati Garut dengan Cara Esterifikasi dan dengan Menggunakan Metode HMT (Heat Modified Treatment) 31
C. Modifikasi Secara Kimiawi 38
D. Efek Waktu Reaksi 43
E. Efek pH dan Konsentrasi Butirat Anhidrida pada Proses Sintesis Pati-Garut Butirat 45
F. Karakteristik Pati-Garut-Butirat 47
G. Modifikasi Secara Enzimatis 60
H. Modifikasi Secara Genetic/Bioteknologi 63
I. Modifikasi dengan Cara Perlakuan Ganda 64
J. Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam Proses Modifikasi Pati 65
Latihan Soal 71
BAB 4 PATI RESISTEN 73
A. Klasifikasi Pati Resisten 73
B. Pengujian Pati Resisten (RS) 73
C. Kecernaan Pati dan Pati Resisten 76
D. Fermentasi RS di dalam Kolon 79
Latihan Soal 82
BAB 5 EFEK FISIOLOGIS PATI RESISTEN 83
A. Efek Anti Kanker Kolon dari Pati Resisten 83
B. Analisis Efek Fisiologis Pati Resisten 85
C. Efek Hipoglikemik Pati Resisten 89
D. Efek Hipolipidemik Pati Resisten 91
E. Deesterifikasi Butirat 105
Latihan Soal 109
BAB 6 PATI RESISTEN SEBAGAI PREBIOTIK 111
A. Pengujian Aktivitas Prebiotik Secara In-Vitro 112
B. Cara Analisis 113
C. Nilai Aktivitas Probiotik 115
Latihan Soal 118
BAB 7 POTENSI PATI RESISTEN 119
DAFTAR PUSTAKA 123
GLOSARIUM 131
INDEKS 137
