Transglutaminase adalah enzim yang mengkatalis reaksi pembentukan ikatan rantai protein, baik antar rantai yang berbeda maupun rantai yang sama, sehingga dihasilkan protein dengan ukuran yang lebih besar, berat molekul yang lebih besar, membentuk glubola dengan ikatan silang membentuk jaring jaring yang lebih kompleks. Proses penggabungan rantai protein oleh transglutaminase ini menyebabkan perubahan perubahan fungsional dari protein tersebut. Oleh karenanya transglutaminase ini memiliki potensi yang besar untuk digunakan untuk meningkatkan parameter kualitas produk berbasis protein, sehingga produk memiliki parameter mutu seperti yang diharapkan. Buku ini disusun tidak hanya untuk kalangan akademisi yang tertarik untuk mengkaji dan melakukan penelitian yang lebih mendalam tentang transglutaminase, tetapi juga untuk kalangan industri dan wirausahawan. Informasi yang tersedia di dalam buku ini disusn dengan sederhana agar mudah difahami pembaca, dengan tidak mengurangi bobot informasi tentang enzim transglutaminase yang merupakan enzim pendatang baru di dunia industri.
Prakata - v
Daftar Isi - vii
Bab 1 Pendahuluan - 1
Bab 2 Sumber-Sumber Transglutaminase - 7
A. Jenis Transglutaminase dari Hewan - 9
B. Transglutaminase Mikroorganisme - 11
C. Transglutaminase Tanaman - 14
D. Pengujian Aktivitas Transglutaminase - 17
Bab 3 Ekstraksi Transglutaminase dari Jaringan Tanaman - 21
Bab 4 Aplikasi Transglutaminase di Bidang Industri - 27
A. Peningkatan Umur Simpan Produk Perikanan - 29
B. Peningkatan Kulitas Gel Tahu - 30
C. Resutrukturisasi Fragmen Daging - 31
D. Aplikasi Transglutaminase pada Produk Susu - 33
E. Aplikasi Transglutaminase pada Industri Baking - 35
Bab 5 Transglutaminase dalam Peningkatan Elastisitas Gel Produk Bakso - 39
A. Bakso - 39
B. Enzim Transglutaminase untuk Produksi Bakso - 43
C. Pengaruh Transglutaminase Terhadap Kekenyalan Bakso - 44
D. Tahapan Proses Produksi Bakso - 45
Bab 6 Transglutaminase dalam Peningkatan Elastisitas Gel Produk Sosis - 49
A. Sosis - 49
B. Bahan-Bahan Pembuatan Sosis - 53
C. Enzim Transglutaminase pada Industri Sosis - 58
D. Kekenyalan Produk Sosis - 62
Daftar Pustaka - 63
Indeks - 71
Tentang Penulis - 73
