Perkembangan sektor peternakan di Indonesia tidak dapat dilepaskan dari peran penting teknologi pengolahan hasil ternak. Seiring meningkatnya kebutuhan masyarakat akan pangan asal hewan yang aman, bermutu, bergizi, dan berkelanjutan, teknologi pengolahan menjadi kunci dalam menjaga kualitas, memperpanjang umur simpan, serta meningkatkan daya saing produk peternakan. Oleh karena itu, penguasaan ilmu dan keterampilan di bidang pengolahan hasil ternak menjadi kompetensi penting bagi mahasiswa, praktisi, dan pemangku kepentingan di bidang peternakan dan agroindustri.
Buku ini dirancang dengan pendekatan akademik dan aplikatif, sehingga materi yang disajikan tidak hanya menekankan aspek teoritis, tetapi juga aplikasinya di lapangan. Pembahasan dalam buku ini mencakup karakteristik bahan baku hasil ternak, teknologi pengolahan daging, susu, telur, serta hasil ikutan ternak, prinsip pengawetan dan keamanan pangan, pengendalian mutu, hingga penerapan standar sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil ternak. Penyusunan materi didasarkan pada kajian literatur terkini, standar nasional dan internasional, serta pengalaman praktis yang relevan.
Prakata v
Daftar Isi vii
Daftar Gambar x
Bab 1 Yoghurt Fermentasi Sebagai Produk Bernilai Tambah dan Komersial 1
A. Pengertian Yoghurt 1
B. Proses Pembuatan Yoghurt 2
C. Mutu dan Keamanan Yoghurt 6
D. Standar Mutu Yoghurt (SNI & Codex) 7
E. Ringkasan 9
Bab 2 Ice Cream: Produk Olahan Susu Beku dengan Karakteristik Unik 12
A. Pengertian Ice Cream 15
B. Proses Pembuatan Ice Cream 16
C. Mutu dan Keamanan Ice Cream 19
D. Standar Mutu Ice Cream (SNI & Codex) 20
E. Ringkasan 22
Bab 3 Bakso Daging: Prinsip Dasar, Proses Pembuatan, dan Mutu Produk 29
A. Pengertian Bakso 29
B. Proses Pembuatan Bakso 31
C. Mutu dan Keamanan Bakso 34
D. Mutu Bakso Menurut Standar Nasional Indonesia 35
E. Ringkasan 37
Bab 4 Nugget Ayam (Chicken Nugget): Teknologi Restrukturisasi, Mutu, dan Keamanan Pangan 45
A. Pengertian Nugget 45
B. Bahan Penyusun Nugget 46
C. Prinsip Pembentukan Struktur Nugget 48
D. Mutu Nugget 51
E. Keamanan Pangan Nugget 53
F. Ringkasan 53
Bab 5 Mayonnaise sebagai Produk Emulsi: Interaksi Protein Telur, Lemak, dan Stabilitas 61
A. Pengertian Mayonnaise 61
B. Bahan Penyusun Mayonnaise 63
C. Prinsip Pembuatan Mayonnaise 64
D. Mutu Mayonnaise 66
E. Ringkasan 68
Bab 6 Telur Pindang: Teknologi Pengolahan Telur Tradisional Berbasis Difusi Senyawa Alami 75
A. Pengertian Telur Pindang 75
B. Proses Pembuatan Telur Pindang 76
C. Ringkasan 79
Bab 7 Tepung Telur: Teknologi Pengeringan dan Penerapannya dalam Industri Pangan 85
A. Pengertian Tepung Telur 85
B. Proses Pembuatan Tepung Telur 86
C. Mutu dan Keamanan Tepung Telur 89
D. Ringkasan 90
Bab 8 Ecoprint pada Kulit: Konsep Dasar hingga Praktik Aplikatif 95
A. Pengertian Ecoprint 95
B. Mutu Kulit Ecoprint 96
C. Proses Pembuatan Ecoprint pada Kulit Crust Domba 98
D. Ringkasan 105
Daftar Pustaka 113
