TEKNOLOGI FROZENDOUGH DAN SOURDOUGH



Rp 60.000,-

Desiana Nuriza Putri, Livia Windiana, Okta Pringga
Pertanian Peternakan
ISBN 978-979-796-463-4 /e-ISBN 978-979-796-462-7
2020
112
pertama
16 x 23 cm
2

Sinopsis Buku

Roti menjadi salah satu gaya hidup yang kini banyak
diterapkan di banyak kalangan. Secara umum, proses pembuatan
roti terdiri dari penyeleksian bahan-bahan yang akan digunakan,
penimbangan bahan, persiapan ragi, pengadukan, fermentasi,
potong dan timbang, pembulatan, proofing, pembentukan
adonan (moulding), dan pembakaran dalam oven (baking). Minat
konsumsi roti yang kian meninggi memberi pengaruh pada unit
usaha bakery yang dituntut dalam inovasi maupun teknologi
yang digunakan. Umur simpan dan membludaknya pesanan
sudah menjadi problematika umum yang bisa ditemui di banyak
bakery namun belum ada solusi yang efektif untuk diterapkan.
Penerapan pembuatan roti dengan metode frozen dan
sourdough menjadi alternatif yang cukup efisien. Metode frozen
dough dapat mengatasi membludaknya penerimaan pesanan dengan tetap meningkatkan efektifitas pekerja. Selain dari sisi
ekonomi, metode frozen dough juga bisa menjadi terobosan untuk
menjaga mutu roti agar tidak terganggu dengan jumlah pesanan
yang ada. Sedangkan metode sourdough mampu menghasilkan
roti yang lebih sehat karena penggunaan ragi alami sertamemiliki
umur simpan yang lebih panjang dan rasa yang khas dibanding
penggunaan ragi komersial. Penggunaan fermentasi apel sebagai
starter pada adonan roti juga sebagai bukti nyata dari inovasi
yang diterapkan pada unit usaha bakery.

Daftar isi

Prakata ~ v
Daftar Isi ~ vii
Daftar Tabel ~ ix
Daftar Gambar ~ x
Bab 1 Pendahuluan ~ 1
Bab 2 Sourdough ~ 7
A. Pendahuluan ~ 7
B. Ragi Alami dari Apel Lokal Malang ~ 10
C. Alat dan Bahan ~ 13
D. Metode ~ 23
E. Karakteristik ~ 33
Bab 3 Frozendough ~ 35
A. Pendahuluan ~ 35
B. Alat dan Bahan ~ 36
C. Metode ~ 43
D. Karakteristik Roti ~ 51
Bab 4 Analisa Kelayakan Usaha Roti ~ 57
A. Modal ~ 57
B. Biaya ~ 60
C. Harga Pokok Produksi (HPP) ~ 62
D. Penerimaan ~ 64

E. Pendapatan ~ 64
F. Kelayakan Finansial ~ 65
G. Break Even Point (BEP) ~ 68
H. Analisis SWOT ~ 70
I. Contoh Perhitungan Analisis Usaha Roti
Menggunakan Metode Sourdough ~ 73
J. Analisis Usaha Roti Metode Frozendough ~ 83
K. Perbandingan Analisis Usaha pada Sourdough dan
Frozendough ~ 93
Penutup ~ 95
Daftar Pustaka ~ 97
Glosarium ~ 103
Indeks ~ 109
Tentang Penulis ~ 111