Pigmen sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami Identifikasi Pigmen Bunga, Pembuatan Produknya sert



Rp 79.000,-

Elfi Anis Saati, dkk
Pertanian Peternakan
ISBN 978-979-796-434-4 / e-ISBN 978-979-796-433-7
2019
208
pertama
16 x 23 cm
2

Sinopsis Buku

Buku ini tentu
akan memperkaya bacaan dan sumber rujukan mahasiswa yang
berminat pada bidang teknologi pangan, pangan gizi dan para
pelaku agroindustri pangan, khususnya industri pangan yang
memakai pewarna dalam produknya. Buku ini memuat informasi
yang lengkap. Tulisan ini dimulai dari potensi kekayaan hayati
Indonesia, jenis pigmen secara kimiawi, fungsi pigmen sebagai
pewarna alami sekaligus sebagai zat antioksidan. Di dalam buku ini
juga dimuat pentingnya makanan halal dan sehat. Penulis sebagai
seorang muslim tak lupa mensitir dasar rujukan ayat-ayat suci Al-
Qur'an Nur Karim tentang 4 (empat) jrenis makanan yang dilarang
oleh Agama Islam.
Masyarakat umum juga akan terbantu dengan terbitnya buku
ini. Apabila membaca bab realitas bahan tambahan kimia pada
pangan yang beredar di masyarakat. Khususnya uraian tentang
Rhodamin B dan produk BTM sintetis lainnya. Pada bab ini juga
penulis menjelaskan bahaya yang akan dialami apabila
mengkonsumsi BTM siuntetis melebihi ambang batas yang telah
ditetapkan. Uraian yang menarik pada buku ini tentang jenis
bunga yang potensial dikembangkan sebagai sumber pewarna
alami. Ke depan perlu ditambahkan informasi terbaru terkait teknik ekstraksi khususnya cara SCFE (Super Critical Fluid Extraction). Namun
demikian teknik ekstraksi dengan pelarut organik telah dimuat
secara rinci oleh penulis.
Pelaku usaha kecil menengah industri pangan juga memperoleh
manfaat dari uraian singkat Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996
tentang pangan, bahan tambahan makanan/pangan dan jaminan
mutu pangan dan pemeriksaan laboratorium, serta informasi UU 33/
2014, tentang Jaminan Produk Halal.
Mahasiswa dan masyarakat umum dapat meniru teknik
pembuatan pewarna alami skala rumah tangga/industri dan
aplikasinya pada beberapa produk pangan, namun perlu
mencermatinya lebih dalam menyesuaikan karakter masing-masing
pigmen dan produk yang akan dibuat, terkait penggunaan filler/
bahan pengisi. Bagi mahasiswa teknologi pangan, tulisan bab ini
dapat menjadi rujukan.

Daftar isi

KATA PENGANTAR • v
PRAKATA • vii
DAFTAR ISI • ix
DAFTAR TABEL • xiii
DAFTAR GAMBAR • xv
BAB 1 PENDAHULUAN • 1
BAB 2 POTENSI PIGMEN DALAM KEKAYAAN HAYATI INDONESIA • 5
A. Kekayaan Hayati Indonesia • 5
B. Mengapa Pigmen? • 6
C. Jenis-jenis Pigmen • 8
BAB 3 FUNGSI PIGMEN SEBAGAI PENYUMBANG WARNA ALAMI
DAN MEMBATU PENGOBATAN • 17
BAB 4 FUNGSI PIGMEN SEBAGAI ZAT ANTIOKSIDAN ALAMI • 21
A. Pengertian Zat Antioksidan • 21
B. Jenis Antioksidan • 23
C. Pengujian Antioksidan • 24

BAB 5 MAKANAN YANG SEHAT DAN BAHAYA BTM • 27
A. Pentingnya Makanan Sehat dan Halal • 27
B. Bahaya Bahan Tambahan Makanan/BTM • 30
C. Zat Aditif/BTM Kimia • 36
D. Zat Pewarna Sintesis • 39
BAB 6 PENGGUNAAN PEWARNA PADA INDUSTRI PANGAN • 47
BAB 7 REALITAS PENGGUNAAN BAHAN ADITIF YANG MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN MASYARAKAT • 51
A. Rhodamin B • 54
B. Amaranth • 55
C. Pengaruh BTM Sintesis terhadap Kesehatan • 57
BAB 8 PIGMEN YANG BERPOTENSI MENJADI PEWARNA ALAMI • 67
A. Pigmen Klorofil • 72
B. Pigmen Karotenoid • 75
C. Pigmen Kurkuminoid • 78
D. Biksin • 79
E. Pigmen Flavonoid: Antosianin dan Antosantin • 80
BAB 9 PIGMEN BUNGA DAN KELEBIHANNYA • 85
A. Keajaiban Bunga • 85
B. Ketersediaan Bunga • 87
C. Jenis Bunga yang Potensial Dikembangkan • 89
D. Hasil Penelitian Pigmen Bunga • 102
BAB 10 EKSTRAKSI PIGMEN BUNGA • 107
A. Ekstraksi Pigmen Bunga • 108
B. Identifikasi Pigmen • 112
C. Identifikasi Jenis Glikon • 117
D. Jenis Gula dalam Pigmen Flavonoid • 119

BAB 11 PEMBUATAN PRODUK PEWARNA ALAMI DAN PENGGUNAANNYA
• 127
A. Skala Rumah Tangga • 128
B. Skala Laboratorium ataupun Industri • 128
C. Enkapsulasi • 131
D. Penggunaan Pewarna Alami pada Produk Pangan • 135
BAB 12 POTENSI PIGMEN BUNGA SEBAGAI ANTIOKSIDAN • 141
A. Antioksidan Alami • 142
B. Peran Antioksidan • 143
C. Ekstraksi Antioksidan Alami • 149
D. Pengujian Antioksidan Alami • 152
BAB 13 DIVERSIFIKASI OLAHAN DARI EKSTRAK PIGMEN • 155
A. Sari Minuman • 156
B. Tablet Effervescent • 162
C. Pembuatan Produk Pewarna Alami dan Aplikasinya • 168
DAFTAR PUSTAKA • 187
GLOSARIUM • 199
INDEKS • 203
TENTANG PENULIS • 205